.:LA CUCINA:.

Dalla caduta dell'Impero Romano in poi abbiamo testimonianze abbastanza attendibili sulle diete delle differenti classi sociali, sulle loro variazioni secondo la regione e l'epoca e sul graduale cambiamento del gusto.
La dieta delle popolazioni era per la maggior parte vegetariana e frugale e si usava cucinare due pasti al giorno. C'è un detto medievale secondo cui "gli angeli hanno bisogno di nutrirsi una volta al giorno, gli uomini due volte e gli animali tre volte e più". L'idea che noi abbiamo di pranzi colossali, innaffiati con grandi quantità di vino, d'idromele e di birra, deriva dalla celebrazione di ricorrenze nella vita delle famiglie reali e dell'aristocrazia, che cronisti perspicaci hanno annotato per ragioni speciali. Tali banchetti erano invero eccezionali anche per i ricchi. I numerosi giorni di festa del calendario erano compensati da un numero ancora maggiore di giorni di digiuno, durante i quali i pasti del mattino e della sera erano limitati da severissime regole. Verificato che in ogni modo le classi più agiate avevano la possibilità di consumare il pranzo più frequentemente, si può però osservare che il regime alimentare era pressoché identico a quello degli artigiani e degli abitanti della città. Esso consisteva in una specie di minestra di legumi alla mattina e di una zuppa, pesce e verdura alla sera. A parte il pane e le focacce, i cereali sotto forma di dolce erano assai rari e considerati un gran lusso a causa del costo dei grassi.

I pasti a base di pesce fresco, essiccato o salato, erano molto frequenti, in virtù del costo della carne, che era acquistata solo per le occasioni particolari e in ogni modo non più di una volta la settimana. I contadini e in generale le genti più povere, come possiamo bene immaginare, preparavano pasti più semplici, che variavano molto secondo i luoghi e le stagioni. Spesso la regola alimentare era molto scarsa. Il cereale della povera gente, il miglio, rimase il cibo principale per molto tempo. La segale, l'avena, l'orzo e il farro erano usualmente cucinate, in forma di pasticci o minestre, con le verdure più disparate come crescione, agretti, ravanelli, carote, borragine, pastinache ed erbe di campagna. A volte la disponibilità di legumi freschi o secchi, aggiunte a queste zuppe, arricchiva la loro povera dieta.
Durante il '300, nonostante le gravi pestilenze, il generale innalzamento dei salari e delle condizioni di vita migliora la qualità e la quantità delle pietanze. Ai consueti minestroni di verdure si aggiungono uova, pancetta, carne di bue, maiale e pollo, montone e capra. Diventa sempre più frequente l'utilizzo del pane di frumento. Ma fu la possibilità di conservare i cereali sotto forma di maccheroni essiccati, inizialmente preparati mescolandoli a farina di riso, la vera rivoluzione alimentare del XIV secolo. Si diffuse inizialmente nel Regno di Napoli per poi espandersi rapidamente in tutta Italia. Le pietanze si mangiavano comunemente con il coltello, spesso lo stesso utilizzato per la caccia, il cucchiaio di legno o di peltro e soprattutto le dita. Le forchette erano rarissime e generalmente appartenevano alla cucina e servivano per passare le carni dalla brace ai vassoi. In molte famiglie aristocratiche la presenza di forchette in tavola, al posto dell'uso delle mani, era addirittura inopportuno e disdicevole.
Come piatti erano utilizzate ciotole di legno o di metallo che spesso servivano per due persone che vennero progressivamente, come per i bicchieri, sostituiti dalle terraglie invetriate. Il vetro era invece poco utilizzato perché molto caro. I taglieri e i vassoi di legno sui quali erano adagiati i cibi servivano anche per le verdure lesse che in genere erano ammucchiate sopra. La carne, in genere, era portata a tavola infilzata nello spiedo, oppure nella pentola. Le saliere, spesso a forma di barchetta, e le ciotole per le salse erano indispensabili a tavola. Tra le salse più usate troviamo la salsa bianca, composta da mandorle pestate, pane intriso nell'agresto e lo zenzero consigliata per i piatti di magro, la salsa verde, prezzemolo, zenzero, chiodi di garofano, cannella e aceto per le carni lessate, la salsa camellina, mandorle, uva passa, cannella, chiodi di garofano, agresto per quasi tutte le cibarie, e la salsa agliata, aglio e spezie dolci per le carni forti.

Le bevande erano invece limitate all'uso dell'acqua, del latte e del vino. Per i vini la preferenza andava per i "locali", che si consumavano di norma entro il primo anno ed avevano bassa gradazione alcolica, anche se, nelle corti e nelle famiglie blasonate, si conoscevano i vini di Bordeaux e della Borgogna.
Il trebbiano era il vino dell'Italia centrale, il prediletto nella coltivazione, anche se erano lavorati anche il Sangiovese, Malvasia ed altri. L'abbinamento dei vini al cibo non era ritenuto importante, anche se si consigliavano i vini chiari per le carni, poiché più delicati e i vini rossi per il pesce giacché più robusti. Questo perché la medicina trecentesca, soprattutto la famosa Regola Salernitana, riteneva che il vino conferisse calore e quindi il suo uso doveva essere equilibrato con le pietanze, in base alla loro natura più o meno calda o fredda. Ma la scelta dei vini era identificata con lo status sociale del bevitore. I vini bianchi e chiari, più difficili da trovare e anche più costosi anche per il tipo di lavorazione, erano solamente per le classi elevate. I vini rossi, per via del loro rapporto liturgico e simbolico, non mancavano mai a tavola, soprattutto quando si mangiava di "magro" e per questo era il vino preferito dall' ordine ecclesiastico. L'"acquetta" invece, in pratica il vino ottenuto dalla spremitura delle vinacce con l'aggiunta d'acqua, era quello che restava alla plebe. Nel XIV secolo era usuale, nelle case della nobiltà, iniziare i convivi servendo frutta fresca affogata nel vino dolce mentre la fine dei banchetti era segnata dalla presenza di dolcetti di uva passa gustati con ippocrasso, vivi dolci o mosto cotto denominato "sapa". La Gaita San Giorgio ha ricreato l'ambientazione tipica della locanda medievale in un ambiente di origine romana dove fa bella mostra di se, nel locale inferiore, un muro in opus reticulatum.

La taverna assai fresca e coinvolgente per la cura degli arredi, la luce e i servizi permette ai commensali, vestiti con costumi d'epoca, di gustare piatti tipici del Trecento serviti in molte degli antichi ostelli umbri, posti sulle strade dei pellegrinaggi per Roma e Loreto, innaffiati da vino e olio della nostra terra e assistere alle esibizioni di musici, cantanti, poeti e giullari. La Gaita San Giorgio si rende disponibile ad organizzare giornate a tema con visite ai mestieri, intrattenimenti musicali e convivio in costume. Servizio catering.

Per Informazioni:
Ricci Massimo : Tel. O742 360874 Cell. 338 9546681
Bergamante Maria: Tel. 0742360608